คุณ เชษฐ์ ภควัตโสภณ กับสูตรข้าวต้มที่ครองใจลูกค้ามานานกว่า 40 ปี

         หากพูดถึง “อาหาร” แล้วนั้น คนรุ่นใหม่ก็น่าจะนึกถึงชาบู หมูกระทะบุฟเฟต์ หรืออย่างอาหารฟาสต์ฟู๊ดที่เป็นที่นิยมกันอย่างมากในกลุ่มวัยรุ่นในเรื่องของความอร่อย และความโดดเด่นที่ไม่เหมือนใครของรสชาติ และสูตรของร้านนั้น ๆ จนเป็นที่ถูกปากถูกใจสำหรับกลุ่มวัยรุ่น

          แต่ถ้าเป็นร้านอาหารในอดีตล่ะ ร้านอาหารเหล่านั้นสามารถที่จะสร้างรสชาติและครองใจลูกค้าในยุคสมัยของพวกเขาได้อย่างไรกัน แน่นอนว่าก็ต้องเป็นเรื่อง “สูตรอาหาร”  ที่เป็นเอกลักษณ์ และมีความโดดเด่นในเรื่องรสชาติจนเป็นที่นิยมกันในสมัยนั้นอย่างแน่นอน แต่สูตรอาหารสมัยก่อนนั้นเป็นอย่างไรกันล่ะ ในปัจจุบันสูตรอาหารดั้งเดิมส่วนใหญ่ต่างก็หายไปตามกาลเวลาแม้ว่าจะมีความพยายามในการเอามาทำใหม่โดยคนรุ่นใหม่ แต่ก็ไม่สามารถทำออกมาได้เหมือน 100% ถ้างั้นแล้วเราจะหาอาหารที่มีรสชาติดั้งเดิมได้จากที่ไหนกันล่ะ

          ทางผู้เขียนได้ทำการสัมภาษณ์คนที่สืบทอดสูตรอาหารอันเก่าแก่ชื่อดังคนนี้เพื่อที่ได้รับทราบเกี่ยวกับสูตรอาหารที่ครองใจผู้คนได้จนถึงวันนี้

             ทางผู้เขียนได้มีโอกาสในการสัมภาษณ์ผ่านทางพูดคุยทางโทรศัพท์กับคุณเชษฐ์ ภควัตโสภณหรือมีชื่อเล่นว่า คุณตี๋ โดยคุณตี๋นั้นได้ทำการรับช่วงต่อร่วมกันกับพี่สาวกับร้านอาหารที่มีชื่อว่า ช่งเซ้ง ร้านข้าวต้มหัวปลาทอด ต่อจากคุณพ่อและคุณแม่ที่เสียไปแล้ว โดยทางผู้เขียนได้ทำการสัมภาษณ์ว่าทำไมสูตรอาหารของร้านนี้นั้นถึงได้มีความโดดเด่นและมีเอกลักษณ์จนเป็นร้านอาหารชื่อดังของเมืองโคราชที่มีคนจากทุกสารทิศเดินทางมาทานกันมากมายตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

จุดเริ่มต้นของร้าน

          ก่อนที่เราจะถามถึงเรื่องของสูตร แน่นอนว่าทางผู้เขียนเองต้องอยากทราบก่อนว่าทำไมคุณพ่อของคุณตี๋ถึงได้เลือกที่ทำเป็นร้านข้าวต้มแทนที่จะทำร้านอาหารอย่างอื่นกัน ?

          “ข้าก็ไม่แน่ใจเหมือนกันแต่สมัยตอนพวกข้าเด็ก ๆ แถวบ้านมันไม่ค่อยมีพวกข้าวต้มหรือของกินที่มันจีนๆ ให้เลือกกินเยอะจะมีก็แต่ร้านข้าวต้มกุ๊ยแถวบ้านอย่างเดียวน่ะ ละก็มีเตี่ย (คุณพ่อ) กะแม่นี่ล่ะที่ทำกับข้าวให้พวกข้ากิน จะมีของกินอร่อย ๆให้กินอีกทีก็ตอนงานงิ้วที่ศาลเจ้าเลย เค้าจะมีพวกข้าวต้มกระเพาะหมู พวกของที่เจ้าภาพเอามาแจกในงาน ตอนเด็ก ๆ เลยชอบขอให้แม่พาไปงานงิ้วกันตลอดจนเตี่ยมาทำร้านนี่แหละถึงมีร้านข้าวต้มเปิดแถวนั้น”

          คุณตี๋ยังได้ให้รายละเอียดของร้านอาหารแห่งนี้เพิ่มเติมอีกว่า ตอนแรกนั้นคุณพ่อของคุณตี๋นั้นทำร้านขายของชำมามาก่อน ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นร้านขายข้าวต้ม โดยในตอนแรกนั้นคุณพ่อของคุณตี๋เริ่มจากการขายข้ามต้มไก่ก่อนแล้วจึงค่อยเปลี่ยนมาเป็นข้าวต้มกระเพาะหมู ข้าวต้มกระดูกหมูทอดและเป็นข้าวต้มหัวปลาทอดแบบในปัจจุบัน

 

 

สูตรเด่นที่ไม่เหมือนใคร และไม่มีใครเหมือน

          ทางเราได้ถามเกี่ยวกับที่มา และความเป็นเอกลักษณ์ของสูตรประจำร้าน โดยคุณตี๋ได้บอกกับเราว่าสูตรอาหารของร้านช่งเซ้งนั้นคุณพ่อของคุณตี๋ได้เป็นคนเริ่มคิดค้นขึ้นมาเองโดยอาศัยประสบการณ์ที่ตนเองเคยทำอาหารจีนมาก่อนตอนขึ้นเรือสำเภามาที่ประเทศไทยซึ่งสูตรอาหารนี้นั้นมีความพิเศษตั้งแต่ส่วนผสมของวัตถุดิบต่าง ๆประกอบกับวิธีทำเป็นแบบของคนจีนที่มีความแตกต่างจากอาหารของคนไทยในสมัยก่อนจนได้รสชาติและกลิ่นที่มีความเป็นเอกลักษณ์ และรสชาติที่ถูกปากถูกใจลูกค้า โดยเฉพาะปลา ผักและหมูบ๊ะเต็งที่มีความโดดเด่นในรสชาติจนมีลูกค้าหลายท่านขอเหมาซื้อกลับไปทานที่ต่างจังหวัดกันเลยทีเดียว

          “แล้วสูตรข้าวต้มร้านนี้นี่มีความพิเศษอะไรถึงได้ดีขนาดที่ว่าลูกค้าชื่นชอบกันขนาดนี้ล่ะครับ?”

          “สูตรข้าวต้มนี่มีความพิเศษตั้งแต่วิธีทำน่ะ อย่างน้ำที่ใช้ทำน้ำต้มพวกเครื่องนี่เตี่ยแกก็ใช้น้ำข้าวไปผสมกับพวกน้ำซุปจนมันหอมกว่าที่อื่นเค้า หมูบ๊ะเต็งนี่ก็มีวิธีผัดวิธีปรุงที่เป็นแบบของคนจีนเค้า พอมาใส่ในน้ำซุปรสชาติมันจะออกมาพอดี ลูกค้าก็เลยชอบเพราะรสชาติมันเข้ากันกว่าที่คนเค้าทำขายกันไปทั่ว”     

          “งั้นน้ำซุปก็เป็นของโดดเด่นของทางร้านสินะครับ”

          “จริง ๆมันก็เด่นพอกันหมดน่ะ ขึ้นอยู่กับว่าลูกค้าชอบอันไหน ลูกค้าบางคนเค้าก็ชอบผักกาดขาวเพราะข้าวต้มร้านอื่นเค้าไม่ใส่กัน บางคนก็ชอบที่ร้านนี้มีใส่เนื้อปลา แต่หมูบ๊ะเต็งนี่ส่วนใหญ่คนจะชมกันเยอะ”

          “แล้วเคยได้ลองเปลี่ยนสูตรอะไรดูมั่งมั้ยครับ เผื่อมันจะออกมาดีกว่าที่คุณพ่อทำไว้?”

          “เตี่ยแกเป็นคนคิดสูตรขึ้นมาว่าต้องใช้วัตถุดิบแบบนี้นะ ต้องใช้อันนี้เท่านั้นเปลี่ยนไม่ได้ ข้าก็ลองไปหมดแหละ อย่างเนื้อปลานี่ต้องเป็นปลากะพงเท่านั้น ใช้ปลาอื่นไม่ได้ทำแล้วไม่อร่อยเท่าปลากะพง ลองเปลี่ยนเป็นปลาดอลลี่ดู ลูกค้าก็ไม่ชอบกัน หมูบ๊ะเต็งข้าลองเปลี่ยนเป็นส่วนอื่นดูก็ทำออกมาไม่อร่อยเท่าที่เตี่ยทำก็ต้องกลับมาทำตามสูตรของเตี่ยแกน่ะ”

การรับช่วงต่อสูตรและร้านจากรุ่นสู่รุ่น

          ถึงสูตรอาหารของร้านนี้จะเป็นที่ชื่นชอบของผู้คนมากมายแค่ไหนก็ตามแต่ว่าวันหนึ่งก็ถึงวันที่ต้องส่งต่อสูตรนี้ให้คนรุ่นหลัง ทางเราจึงได้พูดคุยในเรื่องของการรับสูตร และร้านต่อกับคุณตี๋

          “แล้วการรับช่วงต่อสูตรกับร้านจากคุณพ่อนี่ล่ะได้มีการคิดไว้อยู่แล้วมั้ยว่าตอนนั้นต้องทำอะไรอย่างไรบ้าง แล้วพวกวิธีทำต่าง ๆนี่คุณพ่อเป็นคนสอนเองหรือทำกันเอง?”

          “พอเตี่ยเสียแล้วข้ากับน้อย (พี่สาว) ก็รับช่วงต่อช่วยกันทำแทนแม่กะเตี่ย สูตรก็จำ ๆมาจากตอนช่วยแกขายช่วยแกเสิร์ฟทำตั้งกะสมัยหนุ่ม ๆมันก็ต้องจำได้ล่ะว่าต้องทำอะไรแบบไหน ใช้อะไรทำมั่ง น้อยมันก็ทำหน้าที่ในครัวไป ข้าก็ซื้อของเตรียมของเอาไว้ ช่วยรับช่วยเสิร์ฟลูกค้า”

          “แล้วในตอนนี้ได้คิดกันไว้มั้ยว่าจะให้ใครมาทำต่อจากรุ่นนี้หรือว่ามีความคิดอื่นเอาไว้อยู่ เพราะรุ่นพ่อกับรุ่นคุณตี๋ก็ทำเอาไว้ดีถึงขนาดนี้แล้ว?”

          “เอาจริง ๆข้าก็ไม่ได้คิดเอาไว้เหมือนกันในเรื่องการรับช่วงต่อ แต่ถ้าหลาน ๆคนไหนมันอยากจะทำต่อ รับช่วงต่อก็มาบอกก็ได้ ถ้าทำไม่ได้เดี๋ยวให้เรียนรู้จริงไปเลย ฝึกทำ ๆไปเดี๋ยวมันก็ทำเป็นเองแหละ”

          และด้วยความโดดเด่นของสูตรที่ไม่เหมือนใคร และการบริการที่ดีเสมอจากรุ่นสู่รุ่นจึงทำให้ ร้านช่งเซ้ง ข้าวต้มหัวปลาทอด แห่งนี้ได้สร้างความพึงพอใจในเรื่องรสชาติต้นตำหรับแบบจีนแท้ๆ ให้แก่ลูกค้าทั้งเก่า และใหม่ตั้งแต่อดีตมาจนถึงทุกวันนี้....